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美味酱林蛙

东北特产—中国林蛙的食用价值：

东北原生态林蛙三年以上成年蛙肉白、鲜、香、嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白、低胆固醇的食品，在东北已成为最受人们青睐的高级佳肴，适合于各类人群。林蛙最佳食用期是每年的10月份～下年的4月份，这时期林蛙体内含有大量的蛙油及蛙籽。

一、食用方法：先将活林蛙放入60～70℃的热水中，将林蛙烫死后立即捞出，然后用剪刀剪开腹部皮肉，摘除胃肠洗净后即可烹任，或者把烫死的林蛙洗净后直接烹任，保持林蛙形体完整，待食用时再摘除胃肠，如“清炖林蛙”、 “红烧（焖）林蛙”、“酱焖林蛙”、还可将林蛙制成五香蛙肉罐头、清蒸蛙肉罐头、林蛙肉肉松等风味食品。取油后的林蛙干蛋白质和钙磷含量都非常高，干蛙肉中含蛋白质79％，其营养丰富，风味独特，如“油炸林蛙干”、“红烧林蛙干”等。
1、清炖林蛙： 将林蛙洗净，摘除肠胃(刚经冬眠醒来，未取食的林蛙只要洗净体表即可，无需剖腹去内脏)。把锅放在旺火上，加豆油或猪油烧热，先放葱、姜、花椒炒3分钟，一次加足清水和盐，将蛙放入锅内，并放少量猪肉片。烧开后，用慢火炖约30分钟，出锅前加入香菜，干汤时出锅即成。清炖哈士蟆新鲜可口，是最好的食用方法之一。
2、红烧林蛙： 将林蛙洗净，摘除肠胃(刚经冬眠醒来，未取食的林蛙只要洗净体表即可，无需剖腹去内脏)，并将猪肉、葱、姜切成段和片。豆油放入锅内，大火烧开，放入哈士蟆hàshìmó（哈什蚂hàshímǎ），炸至黄色略硬后及时捞出。倒出多余的油，留些底油，将肉片煸炒均匀后加入高汤搅匀，放入炸好的林蛙，炖15～20分钟，取出放入盘中，在锅内加淀粉勾芡即成。
3、油炸林蛙干： 将晒干的林蛙干用刀拍打，使骨骼酥碎，浸入温水中泡20分钟，使蛙干变软，放入油锅炸至变黄色取出。倒出多余之油，留些底油，加入花椒、味精、酱油调料，将油炸哈士蟆hàshìmó（哈什蚂hàshímǎ）干放入锅内翻炒，取出即成。
4、酱焖林蛙： 将林蛙洗净，摘除肠胃(刚经冬眠醒来，未取食的林蛙只要洗净体表即可，无需剖腹去内脏)，将葱、姜、蒜切成段和片。锅内豆油烧开将葱、姜、蒜放入再放入适量的咸味豆酱（不吃酱的可放入酱油或甜面酱）烧开后放入林蛙，一次加足清水或清汤（放入咸味豆酱的不用再放盐）。烧开后用中慢火焖制20分钟，出锅前加入香菜，没有放咸味豆酱的要加淀粉勾芡即成。
中国林蛙油不仅具有较高的药用价值，而且有很高的食用价值。林蛙油含有大量的蛋白质，被广泛应用于保健和膳食，用以烹制多种菜肴，是宴席上的美味佳肴。史书“辽海丛书”中记载：哈士蟆形似田鸡，腹中油如粉可作羹，味极美，唯兴京一带有之。实践证明，食用林蛙油对提高体质、增进健康有明显的效果，而且无副作用。除单独食用外，还可制成糕点、糖果、饮料等美味佳肴，如清汤林蛙油、凉拌林蛙油、拔丝林蛙油、林蛙油面条、林蛙油冰淇淋、林蛙油饮料、林蛙油蛋糕等。

二、中国林蛙油（雪蛤油）药膳
　 1.口蘑烩雪蛤
　　 【用料】 水发林蛙油150克，水发口蘑10克，冬笋10克，豌豆10克，猪油25克，盐1.5克，酱油10克，绍酒5克，葱10克，姜10克，芝麻油2.5克，湿淀粉15克，鸡汤350克，胡椒粉1克。
　　 【功效】 开胃，理气，滋阴养颜。适用于面黄枯瘦，不思饮食，体弱，吐血，盗汗，女子性功能低下等症。
　　 【制法】
　　 ① 把冬笋切成小象眼片，水发口蘑切成小片，香菜切末，葱、姜切块。
　　 ② 勺内放猪油，油热时，用葱、姜块炝锅，加酱油，鸡汤。烧开后，捞出葱、姜块，放入林蛙油、绍酒、味精、花椒水、冬笋、豌豆、胡椒粉、口蘑。烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾成米汤芡，淋上芝麻油，撒上香菜，盛入汤盘内即成。
　 2.芙蓉雪蛤
　　 【用料】 水发林蛙油150克，鸡蛋清3个，豌豆10克，熟火腿10克，冬笋5克，水发冬菇5克，猪油25克，鸡汤300克，精盐2克，味精2.5克，绍酒10克，花椒水10克，湿淀粉20克，葱10克，姜10克。
　　 【功效】 滋阴润燥，养心安神。适用于心烦不眠，燥咳，声哑，目赤咽痛，胎动不安，产后口渴，下痢，烫伤等症。
　　 【制法】
　　 ① 将鸡蛋清打在汤盘内，放入鸡汤，加上精盐、味精，用筷子搅匀，放入笼屉内蒸熟（嫩豆腐状）待用。
　　 ② 将火腿、冬笋切成小象眼片；菇切两半；葱、姜切块，用刀拍一下。
　　 ③ 勺内放猪油，烧热后，加葱、姜块炝锅，出香味时，加鸡汤。烧开后，把姜、葱捞出，加精盐、绍酒、花椒水、林蛙油、火腿、冬笋、冬菇、豌豆。烧开后，撇去浮沫，加味精，用湿淀粉勾稀芡，倒在芙蓉底上即成。
　 3.银耳雪蛤
　　 【用料】 水发雪蛤油400克，水发银耳50克，油菜5克，冬笋5克，火腿5克，绍酒5克，花椒水5克，盐2克，味精2克，高汤500克。
　　 【功效】 补肾益精，润肺养阴。适用于病后、产后虚弱，肺痨咳嗽，吐血、盗汗、神经衰弱、女性性功能低下等症。
　　 【制法】
　　 ① 把油菜、冬笋、火腿切成小象眼片。
　　 ② 把银耳用开水泡开，捞出。
　　 ③ 勺内放入高汤，加入绍酒、花椒水、精盐、银耳、哈士蟆油、火腿、油菜、冬笋。汤烧开后，撇去浮沫，加入味精，盛入碗内即成。
　 4.鸡茸雪蛤
　　 【用料】 鸡肉75克，水发哈士蟆hàshìmó（哈什蚂hàshímǎ）油150克，水烫油菜10克，水发玉兰片10克，熟火腿10克，鲜蘑15克，鸡蛋清2个，猪油25克，精盐2.5克，味精3克，绍酒10克，花椒水10克，鸡汤450克。
　　 【功效】 补肾益精，强壮身体。适用于体弱，面色枯黄，肺痨咳嗽，吐血，盗汗等症。
　　 【制法】
　　 ① 把鸡肉剔去白筋，用刀背砸成细泥，放入鸡蛋清、鸡汤、精盐、绍酒、花椒水、味精搅匀，然后放入哈士蟆hàshìmó（哈什蚂hàshímǎ）油拌匀。油菜、玉兰片、熟火腿、鲜蘑均切成小片。
　　 ② 勺内放鸡汤，汤开后，用手抓起拌好的林蛙油鸡泥，徐徐下入汤内，待呈珍珠状时，再放入火腿、鲜蘑、油菜、玉兰片、精盐、花椒水、味精、绍酒，烧开后，撇去浮沫，盛在碗内即成。

5.珍珠雪蛤
　　 【用料】 水发林蛙油400克，珍珠粉0.2克，鸡脯肉75克，猪膘肉25 克，火腿15克，冬笋15克，黄瓜15克，鸡蛋清2个，香菜10克，精盐2.5克，味精1.5克，花椒水5克，葱末5克，姜末5克，鸡汤500克，芝麻油0.2克。
　　 【功效】 健肌肤，美容颜。适用于女性性功能低下、皮肤粗糙、产后虚弱，肺痨咳嗽，吐血，盗汗，神经衰弱等症。
　　 【制法】
　　 ①林蛙油水发前剔净筋膜、黑子。
　　 ②将鸡脯肉和肥猪肉砸成细泥，加入鸡蛋清、鸡汤、葱、姜末、精盐、味精搅拌。火腿、冬笋、黄瓜切成象眼片。
　　 ③ 勺内放入汤，烧开后，移到文火上，把鸡泥和珍珠粉搅拌均匀，挤成小丸子，逐个放入汤内，待丸子漂浮后，撇净浮沫，放入火腿、冬笋、黄瓜、林蛙油、花椒水、精盐、味精，撇去浮沫，滴上芝麻油，盛入碗内。
　　 ④ 把香菜切成末，装入碟内，随汤上桌即可。

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