东北山珍宴 山珍野味
东北饮食文化——东北山珍宴简介
黑龙江、吉林、辽宁三省位于祖国的东北部，西南与河北省毗邻，习惯上将这三省统称为东北或关东。东北境内平原千里，山脉纵横，江河湖泊星罗棋布，自古以来就是采集、渔猎、农牧的天然优越之地。东北虽地处边疆，但是边而不塞，无论是史前时期，还是整个文明时代，这里始终是一个开放的文化带，是一种多民族的历史聚合体的多元文化，其典型的特征就是开放包容，兼收并蓄。在这种整体文化的影响下而形成的饮食文化，更是丰富斑斓，多姿多彩。其中山珍宴则是东北饮食文化中最为脍炙人口，最能反映东北饮食文化的一种宴席形式。
东北山珍宴是依据当地人的饮食习惯，以多达上百种的山珍野味为原料，在烹调上保留了当地少数民族的烹调方法，又融合了中原烹调方法的精髓，因此，东北山珍是席中的珍品，饮食文化的精华。
东北山珍宴的饮料
东北山珍的原料主要来自长白山和大小兴安岭中的山珍野味，现在，有一些野生动物属于保护物种，作为一种历史已经积淀于东北的饮食文化中。纵观历史和现在，东北山珍宴的原料主要是以下三大类：
一、野生动物类
野生动物类是构成东北山珍宴的主要原料。大致包括熊、犴达罕、鹿、狍子、黄羊、野猪、蛤什蚂、山兔、山鸡、飞龙、野鸭、沙半鸡、铁雀、鹌鹑等。过去构成东北山珍宴的野生动物原料主要有：
1、熊掌
熊掌即黑熊与棕熊的脚掌。熊掌有鲜品和干品之分，无论干品或鲜品均可供作烹调原料。熊掌有前掌和后掌之分，前掌窄，掌花明显；后掌宽，掌花不明显。质量以前掌为佳。熊掌产于黑龙江大小兴安岭和吉林长白山。熊掌以冬猎为佳。通常用于红烧、红扒、清蒸等方法，如“兰花熊掌”、“红烧熊掌”、“沙锅什锦熊掌”等。
2、犴鼻
犴鼻是糜鹿眼部以下鄂部位，有干品和鲜品之分，其中以鼻皮完整、无腐肉者为佳。犴鼻一般腥膻异味较浓，用水煮去毛后，应多煮几次去异味，再用高汤及调料蒸后才能使用。犴鼻适用于烧、扒、蒸等技法。烹制出的菜肴酥烂浓香，是宴席中的珍品。如“凤尾扒犴鼻”、“红油扒犴鼻”、“红烧犴鼻”。
3、哈什蚂——林蛙
高档宴席不用哈什蚂，而是用哈什蚂油。哈什蚂为雌性中国林蛙的卵巢。以块大、肥厚、黄白色、有光泽、不带皮膜为佳品。东北三省均主蛤什蚂油。哈什蚂油因其营养价值较高，是较名贵的烹调原料，适用于汆、煨、烩等烹调方法。如“什锦哈什蚂油”、“芙蓉鲍鱼哈什蚂”、“鸡茸哈什蚂”。
4、鹿
鹿为乌鹿和梅花鹿，宴席中常用的有鹿肉、鹿筋、鹿茸、鹿尾、鹿血。适于烤、烧、烩、炸等。如“葱油鹿筋”、“芙蓉鹿尾”、“什锦鹿尾羹”。
5、飞龙
飞龙又称榛鸡，一般体长264—391毫米，体重350—400克，大致呈棕灰色。飞龙肉含有丰富的蛋白质及微量元素，肉质细嫩，适于吊汤，汤清味浓。清代时曾是向皇帝进贡的贡品。飞龙适于汆、烤、蒸、烧等。如“三鲜飞龙”、“酒锅飞龙”、“纸包飞龙”。
二、野生菌类
在茫茫的林海中，到处生长着各种菌类，这些菌类，尤其是菌中珍品，是东北山珍宴中不可缺少的原料。主要有黑木耳、猴头蘑、松茸蘑、元蘑、榆黄蘑、鸡油蘑、鸡腿蘑、榛蘑、松孔蘑等。
1、猴头蘑
猴头蘑是齿菌科植物猴头的子实体，呈圆柱状针形，新鲜时为白色，成熟后呈淡黄色，干燥后呈黄色。猴头蘑是珍贵的食用菌原料，烹制的菜肴滑嫩柔软，适于扒、烧、煨等方法。如“白扒猴头蘑”、“沙锅猴头蘑”、“红烧猴头蘑”。
2、松茸蘑
松茸蘑是白蘑科植物松蕈的子实体，生于红松、落叶松和油松林地，有时形成蘑茹圈，以原始森林中为多。松茸蘑为吉林物产。肉质细嫩，味道鲜美，因富含松菰酸、杜皮盐酸而有柔和的物殊香味，最宜鲜食。一般用于烧、扒、炖、炒等。如“五彩松茸蘑”、“清汤松茸蘑”、“白扒松茸蘑”。
3、榆黄蘑
榆黄蘑为侧耳科植物金顶蘑的子实体，产于黑龙江、吉林两省的林区，每年夏季采摘，鲜食或晒干，也可盐渍。榆黄蘑味道鲜美，具有清香气味，为上等野生食用菌。可用于炒、爆、烧、炖、扒等方法。如“鸡片炒榆黄蘑”、“白扒榆黄蘑”、“小鸡炖榆黄蘑”。
4、野生榛蘑
榛蘑是白蘑科食用真菌，是中国黑龙江省特有的山珍之一，是极少数不能人工培育的实用菌之一，是真正的绿色食品。榛蘑味道鲜美，榛蘑炖小鸡是东北人招待贵客的不可缺少的传统佳肴。榛蘑含有人体必需的多种氨基酸和维生素，经常食用可加强肌体免疫力，益智开心，益气不饥，延年轻身等作用。
5、元蘑
元蘑 别名:冻蘑、黄蘑、冬蘑。侧耳科真菌侧耳的子实体。 植物形态:子实体丛生或叠生,肉质。菌盖宽5一21cm,扁半球形,后平展成扇形、肾形或半圆形。元蘑的形状像扇子，直径7～15厘米，它的颜色变化很大，幼时菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐色，长成后变为黄褐色，菌肉肥厚、白色；菌柄极短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味极鲜。晒干后，成黄色大块，温水泡便恢复鲜时形状。
元蘑是大小兴安岭与长白山区独有的菌类，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑。是极少数不能人工培育的食用菌之一。元蘑含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷等营养成分，滋味鲜美，有较高的食用价值。其味道与海鲜相似，用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。元蘑入药，具有舒筋活络、强筋壮骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒等症。
食用方法：用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。
对人体的益处：经常食用具有加强肌体免疫,增强机体抵抗能力,益智开心,益气不饥,延年轻身等作用. 元蘑入药，具有舒筋活络、强筋壮骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒等症。
三、野生植物类
野生植物类又称野菜，主要是取其嫩芽、嫩茎或嫩叶，季节性比较强现在除了新鲜有野菜以外，在市场上还有保鲜的或干制的野菜。东北山珍宴中主要选用的野菜有蕨菜、薇菜、黄瓜香、刺嫩芽、刺五加，野百合、猴腿菜、黄花菜，柳蒿芽等。典型的野菜有以下几种：
1、薇菜
薇菜为多年生草本植物，是紫萁科桂皮紫萁的幼苗期拳卷茎叶，主要产于吉林和黑龙江的林地边缘、灌木丛中和沼泽地。薇菜滋味清香、营养丰富，采集后即可鲜食，也晒干后食用。鲜食要经水焯后再用来炒、拌、烧、爆等。干品经经泡发后再加工烹制，其加工方法与鲜品相同。如“肉丝薇菜”、“烧三鲜薇菜”、“薇菜扣肉”。
2、蕨菜
蕨菜又称拳头菜、狼萁。蕨菜系凤尾蕨科蕨的幼苗期，尚未伸展的拳卷的嫩茎叶。在东北三省的海拔200——1800米的高山地带均有分布，每年的四月下旬至五月上旬采收。蕨菜清香适口，风味特异，素有“山果之王”的美誉。适于拌、炝、蒸等。发“鸡丝蕨菜”、“蒜茸蕨菜”、“红油蕨菜”。
3、黄瓜香
黄瓜香系球子蕨科荚的幼苗期卷的嫩茎叶，黄瓜香为多年生草本植物，春天芽丛生，出土后的幼叶尖端卷曲，叶柄凹状，生有许多对称的小叶片，鲜嫩的幼芽散发出诱人的黄瓜清香味，故称黄瓜香。黄瓜香可用来拌、炒、炝、汆等。如“清炒黄瓜香”、“炝黄瓜香”、“木须黄瓜香”。
4、刺嫩芽
刺嫩芽又称刺龙芽、刺老芽，系五加科龙牙丛木的早春新发嫩芽。刺嫩芽微带红色，质地鲜嫩，味美清香。主要产品黑龙江的大小兴安岭一带。适用于炒、拌、炝。炸。如“虾子刺嫩芽”、“炝刺嫩芽”、“软炸嫩芽”。
5、刺五加
别名 五加皮、 刺拐棒。
为五加科植物刺五加 Acanthopanax senticosus（Rupr．etMaxim.)Harms 的根及根茎。
植物形态 落叶灌木，高 l～6m。茎密生细长倒刺。掌状复叶互生，小叶5，稀4或3，边缘具尖锐重锯齿或锯齿。伞形花序顶生，单一或2～4聚生，花多而密；花萼具5齿；药瓣5,卵形；雄蕊5，子房5室。浆果状核果近球形或卵形，后具5棱，有宿存花柱。花期6～7月，果期7～9月。
生于山地林下及林缘，主产东北。采制春、秋季采挖，去泥土，晒晒干。
性状 根茎结节状不规则圆柱形，直径 1.4～4.2cm；表面灰褐色，有皱纹；上端有不定芽发育的细技。根圆柱形，多分枝，常扭曲，长3.5～12cm，直径0.3～1.5cm；表面灰褐色或黑褐色，粗糙，皮薄，剥落处显灰黄色。质硬，断面黄白色，纤维性。有特异香气，味微辛、稍苦、涩。
化学成分 含刺五加甙（eleutherosideA，B，c，D，E，F，G）和多糖等。
性味 性温，味辛、微苦。
功能主治 益气健脾，补肾安神。用于脾肾阳虚、体虚乏力、食欲不振、腰膝酸痛、失眠多梦。
东北山珍宴常用的烹调方法
烹调方法是形成菜肴的途径和方法。烹制东北山珍宴的方法，受当地饮食习惯的影响和山珍原料的制约。所采用的烹调方法都利于菜肴质地的酥烂或脆嫩爽口。例如“炝”这种烹制凉菜的方法，仅将原料用水或用油滑，既保持了原料嫩的质地，又便于烹调入味，是常用的方法之一。它是将精选的原料加调料煮熟，再用刀切成型，装入容器内加上调料上屉节蒸至酥烂，或放入勺内加入调料及汤汁用小火烧至酥烂。“扒”不仅要将原料烧至入味、质地酥烂、而且要使菜肴的形状整齐美观。因此，东北的厨师都掌握着一种大翻勺的技巧，大翻勺就是将菜肴在勺内原封不动地翻转过来，以保持菜肴的形状整齐美观。如“红扒熊掌”、“鸡茸扒猴头蘑”等。
东北山珍宴所用原料较多，烹调方法也较多。常用的有烧、炒、扒、焖、烤、炸、炖、靠、卤、酱、炝、拌、白煮等。
东北山珍宴例
东北山珍宴在不同历史时有着不同的内涵，从来就没有固定的模式，是根据不同季节和原料的供应情况而精心设计的。有以某一种原料为核心，选取其它原料与其相配伍烹制而成。如“飞龙宴”、“鹿鸣宴”就是此类。也可以选取几种原料为主，再配以其它原料。如“长白山珍宴”、“兴安山珍宴”。
1、飞龙宴
“飞龙宴”是以黑龙江特产的四大野味原料，以精湛的技艺、合理的搭配、美味适口而饮誉海内外。应香港美心食品有限公司邀请，黑龙江代表队曾赴香港表演。18天中应接不暇，食客达160桌。
“飞龙宴”的用料除以飞龙、熊掌、犴鼻等稀有珍品外，还有蕨菜、榆黄蘑、猴头蘑、松茸蘑、甲鱼、雪哈等山珍。在烹制上既突出了原料的本味和特有的滋味，又除去了野味本身的腥膻气味。整体宴席的口味醇厚、造形优美、色泽艳丽，并有滋补作用。
“飞龙宴”一般由一个花拼、六个围碟、六道热菜、二道点、二道主食组成。例如：
花拼：林海孔雀
围碟：海米蕨菜、椒油榆黄蘑、腌渍香瓜、鹿丝冬笋、大马哈鱼籽、蒜茸黄羊肉。
热菜：酒锅飞龙、松仁熊掌、红烧松茸犴鼻、白扒猴头蘑、人参高汤山鸡、冰糖银耳雪哈。
点心：秋叶、枇芭酥
主食：三鲜水饺、鸡丝面
2、东北山珍宴
东北山珍宴是集长白山、大小兴安岭山珍野味的精华与滋补药材为一体的高级宴席。早在1981年，吉林省烹饪表演团赴香港表演时，20多家报纸竞相报道，赞誉“这是很有饮食文化的搭配”，“进补与美食的结合”，“出色的厨艺，科学的搭配”。
东北山珍宴所用主料皆选用长白山特产的飞龙、熊掌、松茸、鹿筋、鹿肉、人参、哈什蚂油、沙半鸡、山鸡等十几种山珍野味。科学配伍，讲究营养与滋补，冷菜多采用卤、酱、拌、炝、靠、熏等方法。热菜采用爆、扒、烧、汆、炸、清蒸等方法。整个宴席可以概括为选料精，造型美营养丰滋补强。该宴席由一花拼、六围碟、八道热菜、一道热菜、一道汤、二道点心构成。例如：
花拼：梅花金鹿
围碟：蝴蝶沙鸡、花篮蕨菜、北山桃仁、黄瓜香扇、烧烤玉兔、金猴蟋桃。
热菜：长白山飞龙鲜香锅、松花熊掌福禄寿、脆香双雉喜相会、多喜人参长寿鱼、翡翠鹿筋玉嫦娥、山珍松茸套金环、天池雪哈红莲花。
点心：雪衣豆沙、四喜烧麦
汤：什锦玉液酒锅。
东北山珍宴是一种历史饮食文化的传承，是以野生动物为主，所以，在当今社会的环境下多数为保护动物，即使现在有一些动物可以人工饲养，如熊、鹿等。所以，现在东北山珍宴是以非保护动物、人工饲养野生动物和山野菜烹制而成。 |
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